Fenêtres sur le passé

1900

Pour avoir du beurre mou en hiver

Source : Le Quimperlois février 1909

 

Auteur : Antonin Rolet,

Né en 1867

Ingénieur agronome, Auteur de 18 œuvres, (Agriculture Nouvelle).

 

Pour avoir du beurre mou en hiver

 

Un grand nombre de producteurs se plaignent de ne pouvoir obtenir,

pendant la saison froide, un beurre suffisamment mou.

 

Les consommateurs, en effet, aiment à voir au beurre une pâte longue,

qui peut s'étaler facilement en tartines ou encore se rouler en coquilles,

ce qui lui donne meilleure apparence sur la table.

 

Or en cette saison, au contraire, il est dur, cassant,

se brise en morceaux sous le couteau, qui le saisit moins facilement

à cause de son peu d'adhérence.

 

Enfin, il produit sur la langue une sensation plus grossière, moins délicate,

peu propice à faire ressortir ses qualités organoleptiques.

 

C'est là un défaut qui, pour être moins grave que ceux qui affectent directement le goût, la saveur, l'arôme,

peut, dans une certaine mesure, être préjudiciable, surtout lorsque ce produit se trouve sur le marché en parallèle

avec des mottes provenant même de l'étranger — comme cela nous a été signalé — présentant

à un bien moindre degré le défaut en question.

Peut-on remédier à cet état de chose ?

 

Oui, dans une certaine mesure.

 

Mais disons tout de suite qu'il n'est point question d'agir sur le beurre

déjà fabriqué et mis en vente.

 

On peut, il est certain, ramollir jusqu'à un certain point une masse de beurre en la maintenant dans une atmosphère à température un peu élevée ;

mais il n'y a que la couche superficielle qui est modifiée dans sa consistance, sans compter que c'est au détriment de la finesse du goût

et de sa conservation.

 

Ce n'est donc pas là, à proprement parler, un remède.

 

Ce qu'il faut c'est remonter à la source même de la fabrication,

aux premières manipulations de la crème,

pour tâcher de conserver aux globules gras une fluidité relative,

puisque plus tard l'exposition aux basses températures pendant le transport, la vente, etc., tendra à en accentuer la consistance solide.

 

On conduira, par conséquent, les diverses manipulations, depuis l'écrémage jusqu'à la livraison, à des températures plus élevées en hiver qu'en été.

 

On procédera à la centrifugation du lait aux environs du 28-30°.

 

Quant au crémage au repos, sa durée est trop prolongée

pour qu'il soit possible, vu les accidents, de chauffer la salle où il s'effectue, à moins que la température ne soit pas trop basse,

quitte à se rattraper pendant la maturation de la crème.

 

Il est rare, en effet, que la crème soit chauffée en hiver,

de sorte qu'elle s'acidifie moins, d'autant plus qu'en cette saison,

le lait est peu riche en ferment d'où moins d'arôme dans le beurre.

 

En été, au contraire, alors que la température est parfois excessive

et les microbes plus abondants, l'excès contraire peut se produire

et la trop grande acidité être la cause d'une rancidité prématurée.

 

Comme nous voulons conserver à la matière grasse une certaine fluidité,

il sera préférable de ne point refroidir immédiatement la crème à sa sortie

de la turbine, comme on le fait en été pour engourdir les bactéries nuisibles, car à moins de cas spéciaux, que la pratique fera connaître,

les mauvais ferments sont moins à redouter en cette saison,

bien que l’on doive s’efforcer de recueillir une crème épaisse, plus liquide.

On peut d'ailleurs, on le sait, apporter un levain lactique dont le développement rapide étouffera les germes à redouter.

 

La crème ayant conservé sa température à la sortie de l'écrémeuse

ou portée à 22 ou 23° si elle provient du crémage au repos,

sera maintenue dans milieu où la chaleur, sèche autant que possible,

doit être telle que la température de la crème reste aux environs de 18°.

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Mais comme il importe de maintenir ce degré thermométrique d'une façon constante,

il faut disposer d'un fourneau conditionné dans ce but.

 

À ce sujet, rien n’égale les tuyaux à ailettes chauffés par la vapeur.

 

Portée dans l'air humide des caves à fromages, par exemple, la crème peut être envahie par les moisissures.

 

Dans tous les cas, il ne faut pas oublier qu'une acidité élevée contribue à donner un beurre dur.

 

Le chauffage de la salle de la baratte et du malaxeur s'impose aussi, naturellement,

pour le but que nous poursuivons, car il faut maintenir la crème ou le beurre à 16° environ.

La première sera introduite dans la baratte à un ou deux degrés de plus,

après que l'on aura rincé l'appareil avec de l'eau chaude.

 

Il ne faut pas cependant que cette température puisse être la cause

d'une perte sensible de globules gras restant dans le bas-beurre par suite

de la trop courte agitation qui doit prendre-trente à quarante minutes.

 

Il est nécessaire que le beurre arrive au malaxeur un peu raffermi pour faciliter l'opération, aussi peut-on délacter dans la baratte avec de l'eau à 13 ou 14°.

 

Après tout ce que nous venons de dire, il ne faudrait pas croire

que la basse température de l'hiver soit la seule cause de la consistance

trop ferme du beurre en cette saison.

Les aliments eux-mêmes distribués aux animaux y contribuent dans une certaine mesure.

 

Parmi les glycérides qui constituent le beurre il en est un, l'oléine, qui est liquide et qui est fourni surtout

par les fourrages verts que consomment les vaches en été, tandis que le foin,

la paille qui forment la base de la ration d'hiver en contiennent très peu.

 

Cependant les tourteaux, en particulier ceux de sésame et de colza, recèlent encore une certaine proportion d'huile.

Il est donc tout désigné de les mélanger aux aliments secs.

 

Il ne faut pas oublier que celui de sésame contribue

à donner une crème se barattant mal et un beurre blanc.

 

De même les drèches de brasseries rendent le beurre plus mou.

 

Les boissons tièdes ont aussi une certaine influence favorable.

 

Par contre, il faudrait diminuer la part de pommes de terre crues, de betteraves, de tourteau de coprah, qui accentueraient

le défaut que nous cherchons à éviter.

 

Enfin, disons en terminant que nous ne saurions conseiller,

comme il est fait quelquefois, l'addition pendant le barattage, d'huile soit pure soit sous forme de rocou très étendu.

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Dernière mise à jour - Novembre 2020