Peut-on remédier à cet état de chose ?

 

Oui, dans une certaine mesure.

 

Mais disons tout de suite qu'il n'est point question d'agir sur le beurre

déjà fabriqué et mis en vente.

 

On peut, il est certain, ramollir jusqu'à un certain point une masse de beurre en la maintenant dans une atmosphère à température un peu élevée ;

mais il n'y a que la couche superficielle qui est modifiée dans sa consistance, sans compter que c'est au détriment de la finesse du goût

et de sa conservation.

 

Ce n'est donc pas là, à proprement parler, un remède.

 

Ce qu'il faut c'est remonter à la source même de la fabrication,

aux premières manipulations de la crème,

pour tâcher de conserver aux globules gras une fluidité relative,

puisque plus tard l'exposition aux basses températures pendant le transport, la vente, etc., tendra à en accentuer la consistance solide.

 

On conduira, par conséquent, les diverses manipulations, depuis l'écrémage jusqu'à la livraison, à des températures plus élevées en hiver qu'en été.

 

On procédera à la centrifugation du lait aux environs du 28-30°.

 

Quant au crémage au repos, sa durée est trop prolongée

pour qu'il soit possible, vu les accidents, de chauffer la salle où il s'effectue, à moins que la température ne soit pas trop basse,

quitte à se rattraper pendant la maturation de la crème.

 

Il est rare, en effet, que la crème soit chauffée en hiver,

de sorte qu'elle s'acidifie moins, d'autant plus qu'en cette saison,

le lait est peu riche en ferment d'où moins d'arôme dans le beurre.

 

En été, au contraire, alors que la température est parfois excessive

et les microbes plus abondants, l'excès contraire peut se produire

et la trop grande acidité être la cause d'une rancidité prématurée.

 

Comme nous voulons conserver à la matière grasse une certaine fluidité,

il sera préférable de ne point refroidir immédiatement la crème à sa sortie

de la turbine, comme on le fait en été pour engourdir les bactéries nuisibles, car à moins de cas spéciaux, que la pratique fera connaître,

les mauvais ferments sont moins à redouter en cette saison,

bien que l’on doive s’efforcer de recueillir une crème épaisse, plus liquide.

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On peut d'ailleurs, on le sait, apporter un levain lactique dont le développement rapide étouffera les germes à redouter.

 

La crème ayant conservé sa température à la sortie de l'écrémeuse

ou portée à 22 ou 23° si elle provient du crémage au repos,

sera maintenue dans milieu où la chaleur, sèche autant que possible,

doit être telle que la température de la crème reste aux environs de 18°.

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