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Fenêtres sur le passé
1891
Les conserves alimentaires
Sources : Le Finistère janvier 1891
Les Conserves alimentaires
De tout temps et dans tous les pays, a dit un écrivain, l'homme a senti la nécessité de s'approvisionner d'aliments, partant de les conserver.
C'est dans ce but que les peuples primitifs séchaient ou fumaient leur gibier et leur poisson.
De temps immémorial, les Tartares et les Mexicains, sous des latitudes opposées, n'agissaient pas autrement ;
les Tartares, pour garantir leurs aliments contre la gelée, les Mexicains pour prévenir la fermentation,
résultat d'une chaleur torride.
Ce procédé de conservation se nommait boucanage ;
il était surtout en vogue chez les populations des côtes de l'Amérique du sud qu'on appela boucaniers
et dont plus d'un romancier fait d'atroces forbans.
Il est prouvé que les Grecs et les Romains usaient
de ce moyen pour conserver leurs viandes,
mais on ne saurait préciser à quelle époque ils apprirent
à fumer ; on sait pourtant que les Romains estimaient particulièrement les jambons fumés de la Gaule.
Ce dut être la cherté de la viande ou sa rareté, lorsque des épidémies frappèrent les bestiaux
ou que la guerre bouleversa les États et y détruisit l'agriculture, qui donna naissance
à l'industrie de la conservation de la viande.
Les peuples d'Occident ont déjà, depuis bien longtemps, employé des moyens à peu près semblables
aux moyens primitifs pour la conservation de la viande de porc, et notamment pour le jambon,
dont il se fait un si grand commerce en France, en Angleterre, en Allemagne, en Amérique.
La chimie moderne a trouvé d'autres procédés qui, en les appliquant aux poissons, aux légumes, au laitage, etc., etc., ont permis de donner une importance inattendue au commerce des conserves.
Ces procédés laissent bien loin derrière eux la dessiccation pure et simple, en gardant aux viandes,
aux poissons et aux légumes toutes leurs qualités nutritives, leur gout entier et leur saveur propre.
Le mode de dessiccation usité sous les climats chauds n'est rien moins qu'appétissant
et n'est guère favorable à l’hygiène :
on expose les viandes au soleil pendant 99 jours ; cette cuisson naturelle et économique les rend dures comme le bois et légères comme la plume.
Wolnay raconte qu'il vit en Égypte le cadavre
d'un chameau desséché ainsi au soleil et il affirme qu'un seul homme aurait pu facilement le soulever, ce qui permet de conclure que les viandes perdent ce traitement les 8/10 de leur poids.
On connaît aujourd'hui, grâce aux recherches et aux travaux de savants industriels,
bien des modes de conservation des viandes, poissons et légumes :
On est même arrivé à conserver aux viandes, volailles, gibier, poisson, leur couleur naturelle
et cela sans l'emploi d'agents toxiques.
Les produits fabriqués aujourd'hui se conservent indéfiniment, et nos lecteurs savent quel succès ils obtiennent auprès du consommateur ; avec les conserves, la table est toujours mise, la cuisine expéditive et les plats excellents ; de plus, elles peuvent se conserver sous toutes les latitudes.
L'alimentation a là une admirable mine que rien n'épuisera jamais.
Marseille, Nantes, Bordeaux, le Mans et Paris en préparent des quantités importantes,
dont une partie s'exporte et l'autre se consomme à l'intérieur.
Le port de Nantes en exporte à lui seul une moyenne de 5,600 tonnes.
Les conserves de sardines et poissons se font le plus généralement sur les côtes de Bretagne.
Celles de champignons se font presque exclusivement à Paris et à Bordeaux
Celles de truffes dans le Périgord et le Dauphiné.
La fabrication des conserves alimentaires s'étend
à la presque totalité des comestibles, et comme cette industrie exige la main de l'homme pour presque toutes
ces manipulations, son outillage est encore assez restreint, bien que, depuis une quinzaine d'années,
il ait subi de grandes modifications imposées par le progrès.
Le personnel des ouvriers très nombreux et les frais de main-d'œuvre représentent environ 40 % du prix de la vente.
Concluons maintenant en disant qu'à présent nos produits distancent les produits similaires du monde entier et qu'aux quatre coins de l'univers c'est à eux que s'adresse la préférence des fins gourmets.
